Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP)

Laporan insiden keracunan makanan (seperti keracunan bakteri E-Coli pada 900 anak sekolah di Jepang, 1996). Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) telah mengalihkan perhatian pada masalah keamanan pangan dan kesehatan. 150 negara populasi dunia telah meratifikasi bagian dari program kesehatan dunia. Tujuannya adalah untuk membuat produksi pangan yang aman untuk diimplementasikan di seluruh dunia pada tahun 2020. Salah satu organisasi yang bekerja sama dengan WHO adalah Codex Alimentarius Komite. Peran organisasi ini adalah untuk mengumpulkan informasi, mengadakan pembicaraan dan mencapai kesepakatan dengan wakil-wakil dari asosiasi dunia, produsen, pemerintah, dll asosiasi ekonomi utama seperti Uni Eropa, NAFTA, dan EFTA berada dalam kontak konstan dengan Komite Codex sehingga hasilnya bisa meletakkan sebagai arahan. Salah satu direktif tersebut Uni Eropa Directive 93/43/EU, yang dikenal sebagai "HACCP".


Sistem HACCP memiliki lima prinsip utama:
1. Analisis Resiko dari situasi perusahaan secara umum.
2. Identifikasi risiko untuk makanan pada semua proses tahapan
3. Penentuan dan dokumentasi titik kritis
4. Menetapkan langkah-langkah pengujian dan pemantauan
5. Control secara berkala tindakan dan mengadaptasi sistem untuk perubahan



Saat ini, sistem HACCP meliputi produksi, penyimpanan, distribusi dan melayani ke konsumen.

Multiplikasi bakteri tergantung pada suhu
Bakteri, jamur dan mikroorganisme umumnya berguna pada salah satu sisi (misalnya ragi yang digunakan dalam membuat roti, bakteri untuk membuat susu asam, bakteri asam asetat yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol dll) Di sisi lain, mereka dapat menyebabkan penyakit (salmonella , E-coli, hyphomycetes, dll). Bakteri melakukannya dengan menggunakan sumber "makanan yang sama" dengan kita: bahan makanan kami.

Bakteri berkembang biak dengan cepat, 100 bakteri pada waktu 0 menjadi 200 setelah 20 menit, 400 setelah 40 menit, 800 setelah 1 jam, 1600 setelah 1 jam 20 menit dan seterusnya. Namun, mikroorganisme hanya dapat berkembang biak dalam kisaran suhu tertentu. Di atas atau di bawah kisaran itu, multiplikasi tidak dapat berlangsung. Pada suhu dingin (<7 ° C), pertumbuhan bakteri melambat. Divisi terjadi pada interval jauh lagi. Pada temperatur yang sangat dingin (-18 ˚ C), mikroorganisme tidak dapat lagi berkembang biak. Tetapi ini tidak berarti kuman mati, mereka hanya "tidur". Pada suhu di atas 40 ° C, pertumbuhan juga terbatas, pada suhu di atas 65 ° C - 70 ° C, beberapa jenis kuman mulai mati. Di atas 125 ° C mikroorganisme tidak memiliki kesempatan lagi untuk bertahan hidup. Hal ini karena rentang temperatur yang digunakan untuk sterilisasi.




Kondisi untuk pertumbuhan kuman
Selain suhu, tingkat keasaman, tingkat air, tingkat gizi dan struktur dari bahan makanan juga memainkan peranan penting dalam multiplikasi.


Sumber : www.asiafoodjournal.com