Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP)

Laporan insiden keracunan makanan (seperti keracunan bakteri E-Coli pada 900 anak sekolah di Jepang, 1996). Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) telah mengalihkan perhatian pada masalah keamanan pangan dan kesehatan. 150 negara populasi dunia telah meratifikasi bagian dari program kesehatan dunia. Tujuannya adalah untuk membuat produksi pangan yang aman untuk diimplementasikan di seluruh dunia pada tahun 2020. Salah satu organisasi yang bekerja sama dengan WHO adalah Codex Alimentarius Komite. Peran organisasi ini adalah untuk mengumpulkan informasi, mengadakan pembicaraan dan mencapai kesepakatan dengan wakil-wakil dari asosiasi dunia, produsen, pemerintah, dll asosiasi ekonomi utama seperti Uni Eropa, NAFTA, dan EFTA berada dalam kontak konstan dengan Komite Codex sehingga hasilnya bisa meletakkan sebagai arahan. Salah satu direktif tersebut Uni Eropa Directive 93/43/EU, yang dikenal sebagai "HACCP".


Sistem HACCP memiliki lima prinsip utama:
1. Analisis Resiko dari situasi perusahaan secara umum.
2. Identifikasi risiko untuk makanan pada semua proses tahapan
3. Penentuan dan dokumentasi titik kritis
4. Menetapkan langkah-langkah pengujian dan pemantauan
5. Control secara berkala tindakan dan mengadaptasi sistem untuk perubahan



Saat ini, sistem HACCP meliputi produksi, penyimpanan, distribusi dan melayani ke konsumen.

Multiplikasi bakteri tergantung pada suhu
Bakteri, jamur dan mikroorganisme umumnya berguna pada salah satu sisi (misalnya ragi yang digunakan dalam membuat roti, bakteri untuk membuat susu asam, bakteri asam asetat yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol dll) Di sisi lain, mereka dapat menyebabkan penyakit (salmonella , E-coli, hyphomycetes, dll). Bakteri melakukannya dengan menggunakan sumber "makanan yang sama" dengan kita: bahan makanan kami.

Bakteri berkembang biak dengan cepat, 100 bakteri pada waktu 0 menjadi 200 setelah 20 menit, 400 setelah 40 menit, 800 setelah 1 jam, 1600 setelah 1 jam 20 menit dan seterusnya. Namun, mikroorganisme hanya dapat berkembang biak dalam kisaran suhu tertentu. Di atas atau di bawah kisaran itu, multiplikasi tidak dapat berlangsung. Pada suhu dingin (<7 ° C), pertumbuhan bakteri melambat. Divisi terjadi pada interval jauh lagi. Pada temperatur yang sangat dingin (-18 ˚ C), mikroorganisme tidak dapat lagi berkembang biak. Tetapi ini tidak berarti kuman mati, mereka hanya "tidur". Pada suhu di atas 40 ° C, pertumbuhan juga terbatas, pada suhu di atas 65 ° C - 70 ° C, beberapa jenis kuman mulai mati. Di atas 125 ° C mikroorganisme tidak memiliki kesempatan lagi untuk bertahan hidup. Hal ini karena rentang temperatur yang digunakan untuk sterilisasi.




Kondisi untuk pertumbuhan kuman
Selain suhu, tingkat keasaman, tingkat air, tingkat gizi dan struktur dari bahan makanan juga memainkan peranan penting dalam multiplikasi.


Sumber : www.asiafoodjournal.com

Pembusukan Makanan

Sering kali makanan yang kita buat atau kita beli jika disimpan dalam waktu yang lama membuat makanan itu basi. Istilah basi yang akrab di telinga kita merupakan proses dari pembusukan makanan, bahasa kerennya spoilage food.

Apa itu pembusukan makanan?

Pembusukan makanan adalah rusaknya nilai gizi, tekstur, serta rasa dari makanan sehingga tidak layak dikonsumsi karena berbahaya bagi kesehatan.

Apa yang menyebabkan pembusukan makanan?

Ada beberapa hal yang menyebabkan pembusukan pada masakan, yaitu:

1. Mikroorganisme
   

Ada tiga jenis mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan pada makanan:

• Ragi (yeast)

Ada dua jenis ragi, true yeast dan false yeast. Kalau mendengar kata ragi, pasti pembaca semua ingat dengan proses pembuatan roti. Ya, ragi memang digunakan dalam proses pembuatan roti untuk mendapatkan proses yang disebut dengan fermentasi, yakni proses yang menghasilkan alcohol dan karbon dioksida. Ragi yang menghasilkan proses fermentasi ini disebut true yeast sedangkan false yeast biasa tumbuh dipermukaan makanan yang kering, pada makanan yang mengandung kadar gula tinggi, serta kadar asam yang tinggi

• Jamur

Jamur pada makanan dapat menyebabkan penyakit. Biasanya gejala yang ditunjukkan akibat keracunan makanan berjamur seperti mual serta pusing. Jamur dapat tumbuh pada makanan jika makanan dala suhu yang sesuai. Biasanya suhu yang lembab meyebabkan makanan mudah berjamur. Meletakakkan makanan pada ruang terbuka tanpa ditutup rapat juga merupakan factor yang menyebabkan makanan ditumbuhi oleh jamur.

• Bakteri
  

Bakteri tumbuh pada makanan yang kadar keasamannya rendah, seperti pada sayuran dan buah - buahan. Bakteri tumbuh dengan cepat pada suhu kamar (suhu ruangan biasa) yakni 25⁰C. Maka dari itu untuk menghindari tumbuhnya bakteri pada makanan, maka makanan disimpan pada suhu di bawah 5⁰C atau dipanaskan pada suhu di atas 60⁰C.

1.

2. Ontolisis
Mungkin istilah ontolisis masih terlalu asing di telinga kita. Ontolisis adalah proses pembusukan makanan dikarenakan zat yang terkandung dalam makanan itu sendiri dan adanya reaksi kimia antara zat yang dikandung dalam makanan dengan oksigen di udara sekitar.

• Enzim

Enzim dalam makanan dapat menyebabkan makanan tersebut berubah warna, tekstur, serta aromanya. Enzim juga mudah rusak dengan adanya proses memasak yakni jika dipanaskan. Enzim merupakan protein, jadi terkandung dalam makanan – makanan yang sering kita masak seperti daging, telur, susu, dan lain – lain.

• Oksidasi oleh udara

Bahan makanan seperti daging lama – kelamaan akan berbau anyir (amis) jika tidak diletakkan pada tempat yang tepat seperti freezer. Hal ini dikarenakan adanya reaksi komponen yang terdapat dalam daging dengan udara disekitarnya.

3. Faktor – faktor lain
Faktor – faktor lain yang menyebakan pembusukkan pada makanan adalah misalnya terkontaminasi oleh serangga (kecoa, semut, dll) serta tikus. Suhu juga sangat berpengaruh terhadap kondisi makanan, misalnya kentang yang sudah dikupas akan berubah warnanya jika diletakkan begitu saja di tempat yang suhunya ti[dak sesuai.